我们是如何感受酸甜苦咸鲜的？

我们是如何感受酸甜苦咸鲜的？

周平正

南方医科大学

关键词：感知生物学，受体，离子通道

虽然不是一个吃货，但是，最初让我对神经生物学感兴趣的原因确是吃货思维，那就是，我们是如何感知“酸甜苦咸鲜”的？为什么不是酸甜苦辣？因为从科学的角度看，辣不属于味觉，而属于痛觉。从科学的角度定义味觉，包括上面所说的六大模式（modality），即，酸、甜、苦、咸和鲜。

味觉是由食物直接刺激味蕾产生的（图一）。照镜子的时候，我们可以看到舌头上密布着许多细小乳头（papillae），每一个乳头上都存在大量的味蕾（taste buds）,平均而言，每个人有2000-5000个味蕾，极端情况下，味蕾的数量也可能低至500个，或高至20000个。每个味蕾都包括50-100个味觉感受细胞（taste receptor cell）,正是不同种类的味觉感受细胞让我们可以品尝食物的不同滋味。不同的分子作用于不同的受体，作用于各类味觉感受细胞，进而通过相应的神经通路，传递至大脑皮层。

那么我们又是如何分辨不同的味觉呢？这主要是由于在味觉感受细胞内存在不同的受体，受包含不同受体的化学分子的激活。比如说，适量的NaCl激活一类钠离子通道ENaC，进而去极化相应的味觉感受细胞，动作电位通过特应的神经冲动传至相应皮层；而鲜味则是由于食物中的L-Glutamate特异性结合于T1R1和T1R3的异聚体。另外有趣得是，人类的味觉和嗅觉关系密切。在嗅觉丧失的情况下，苹果和洋葱吃起来味道差不多，都非常淡。

关于味觉还有许多科学问题需要解决。比如说，适量的NaCl会引起咸的感觉，而为何过量的NaCl则引起苦的感觉还是未知的。另外，何种受体介导酸的味觉也尚未知。